Avec ses champs d’oliviers qui s’étendent à perte de vue dans la garrigue et ses marchés traditionnels qui fleurent bon les tapenades maison, la Provence est véritablement le berceau de l’olive. Vert ou noir, ce petit joyau méditerranéen croît doucement sur les coteaux ensoleillés, à l’abri du gel, et c’est rare de ne pas en croiser dans un verger provençal. Saviez-vous que c’est le moment de la cueillette qui détermine si l’olive sera verte ou noire ? Découvrez les différentes étapes de la vie d’une petite olive, depuis l’épanouissement de sa fleur jusqu’à sa dégustation.

Olivier production huile olive

L’olivier : un arbre vénéré dans le Sud de la France


Si la culture provençale est autant imprégnée d’arômes oléicoles, c’est parce que l’oléiculture et la présence d’oliviers sur tout le pourtour de la province méditerranéenne datent de l’Antiquité. Des fouilles archéologiques ont permis de mettre à jour des restes de jarres ayant contenu de l’huile d’olive et les géographes ont défini la délimitation de la région méditerranéenne en traçant une frontière sur les territoires où il ne fait plus assez chaud pour que les oliviers poussent. La forme sinueuse et tourmentée des arbres centenaires fascine les romantiques et la déesse Athéna en fit même le symbole de la sagesse. Cet arbre rustique vit très vieux et ne commence à donner du fruit qu’à l’âge de six ou sept ans. Les oléiculteurs ont d’ailleurs coutume de le surnommer “le jeune homme ” lorsqu’il arrive à l’âge juvénile de cent années. L’olivier atteint l’apogée de sa production et de sa qualité gustative entre 35 et 150 ans mais il peut vivre plusieurs millénaires, comme le remarquable olivier de la ville de Roquebrune-Cap-Martin. Les vergers d’oliviers représentent une vraie richesse familiale et la culture de l’olivier est un art qui se transmet sur plusieurs générations.

La cueillette des olives


L’olivaison, ou l’olivade, comme on a coutume de dire dans le Midi, se déroule entre les mois de septembre et de janvier. Savoir interpréter les variations de couleur des fruits pour connaitre le moment idéal demande de l’expérience. En effet, vous devez les récolter plus ou moins tard selon l’usage que vous voulez en faire. Si vous avez envie de déguster de savoureuses olives vertes, cueillez-les avant la véraison : il s’agit du moment où les fruits prennent leur teinte violet foncé, presque bronze. En revanche, si vous prévoyez d’en faire de l’huile, ramassez-les une fois qu’elles ont dépassé ce moment. Vous préférez les olives noires ? Il suffit de les récolter à terme, juste avant qu’elles ne tombent. Si elles sont un peu flétries, elles seront parfaites pour produire une huile onctueuse. La récolte des olives est une activité qui fédère toute la famille, des grands-parents aux plus jeunes. C’est l’occasion d’organiser tous ensemble une activité de plein air dans l’oliveraie. Munissez-vous de grands filets à disposer sous les arbres pour récupérer les olives cueillies ainsi que de petits peignes avec lesquels vous brosserez chacune des branches.

Récolte des olives pour faire de l huile


Comment l’huile d’olive est-elle extraite ?


Le processus de fabrication de l’huile d’olive de Provence se fait soit à l’aide de procédés mécaniques, soit en utilisant les techniques ancestrales de la meule qui broie les fruits. Dans les deux situations, les fruits sont récoltés à la main, puis les olives fraîches sont écrasées jusqu’à l’obtention d’une pate homogène. La préparation est ensuite étendue sur des tapis puis pressée pour que tout le pur jus s’en écoule dans les bacs disposés en-dessous. On enlève alors le reliquat des tapis, la peau et les noyaux, puis on y étale à nouveau de la pâte d’olive. Le contact avec les tapis procure une saveur bien particulière à l’huile et très apprécié par les partisans de l’antique moulin à huile. Le producteur d’huile qui préfère mécaniser l’intégralité de la production dans une coopérative oléicole considère ce goût comme un défaut. L’extraction de l’huile et la trituration doivent être réalisées avec douceur, car la moindre manipulation et le moindre contact avec l’eau ou la chaleur appauvrissent la qualité des arômes oléicoles et diminuent l’onctuosité.

Machine pour extraire l huile d'olive

Reconnaître les différentes variétés d’olives


Il existe des centaines d’olives différentes mais la région PACA se concentre seulement sur une dizaine de variétés locales et qualitatives. La Verdale de Carpentras est à l’origine de la plupart des huiles d’olive de France et elle est même appréciée au niveau européen. Elle produit une huile légèrement piquante, aux saveurs d’artichauts, et les olives se récoltent en décembre, lorsqu’elles ont atteint leur maturité optimale. Indispensable lors d’un apéritif, la Picholine est particulièrement savoureuse et fruitée et se déguste verte. Vous aimerez aussi la Lucques, au parfum subtil avec des arômes de fruits rouges et de pommes vertes. Si vous préférez les olives noires pour la table, optez pour la Tanche et son goût de noisette et d’amande. Quant à la Sabine, la Grossane et la Bouteillan, on en extrait une huile très intense qui alterne les senteurs florales et les effluves de fruits secs.

Les différents goûts de l’huile d’olive


La période de maturation des olives peut varier d’arbre en arbre, au sein des mêmes terroirs, car elle est déterminée par de nombreux facteurs : le degré d’ensoleillement, l’âge de l’olivier, l’exposition au soleil et au gel… De la même façon que le terme véraison s’applique au raisin comme aux olives, le parfum de ces fruits méditerranéens peut être qualifié de fruité comme d’amer. Découvrez le fruité vert, qui se prépare avec des olives vertes ou noires. Il possède un goût plus vif et prononcé que le fruité noir, doux, presque moelleux. Quant au fruité doux, c’est celui qui dispense les arômes les plus délicats : il est très rond en bouche. L’amertume de chaque huile est tout à fait naturelle puisque l’olive contient de l’oléuropéine. Une bonne huile d’olive doit jouir d’un parfait équilibre entre son côté amer et son côté fruité. Pour conserver le plus longtemps possible l’arôme et les qualités gustatives de vos huiles organoleptiques, conservez votre bidon hermétiquement fermé dans un endroit sombre, sec et tempéré.

Olive

Quelques préparations traditionnelles à base d’olive


Les olives cassées se dégustent après une préparation d’environ sept à dix jours. Mélangez un peu de sel de salaison et de vinaigre de vin blanc à de l’eau froide et plongez-y vos olives après y avoir pratiqué quelques petites incisions au couteau. Laissez-les mariner pendant une semaine de fermentation puis mettez-les dans une nouvelle saumure et goûtez-les de temps en temps pour tester leur niveau d’âpreté. La peau de vos olives de table doit rester bien lisse et le noyau doit se détacher facilement de la chair juteuse et charnue. Vous pouvez aussi confectionner de la tapenade, verte ou noire, à laquelle certains aiment additionner des anchois. Les olives provençales sont également délicieuses dans des plats en sauce, avec un assaisonnement d’herbes aromatiques : un peu de thym, des oignons doux, du romarin, du serpolet, une gousse d’ail, une truffe, et voilà un délicieux accompagnement qui parfumera votre lapin confit ou votre terrine. Quand vous dégusterez de l’huile, dans des salades ou en préparation, préférez une huile d’olive vierge extra, cultivée sans produits agricoles et AOC : l’appellation d’origine contrôlée garantit une préparation d’excellente qualité, au goût incomparable. Une bonne huile d’olive associée à de la tomate et du basilic vous rappellera les excellents souvenirs de vos vacances dans le Vaucluse, le Luberon, les Alpilles, aux Baux de Provence ou en Camargue. Certains fabriquent aussi du savon liquide à l’olive noire, du lait corporel et la crème pour les mains avec les plantations de leur jardin.